Olaszország egy kicsit másként - életvidám hétköznapok, izgalmas utazások, ízes élet & "dolce vita" - egy magyar lány tollából, Pizzaországról.

Egy Kis Itália


Interjú az Apósommal: Gondolatok az olasz gasztronómia jövőjéről

2020. május 31. - BellaItalia

Edi Sommariva, az apósom, egy különleges ember. Meghatározó név az olasz gasztronómiában, vendéglátásban, ahol világraszóló dolgokat alkotott, s hoz létre folyamatosan megannyi értéket. Ő egy olyan igazi csupa szív, csupa mosoly, stílusos olasz férfi, családapa és szakember, kinek minden rezdülésében ott van az élet szeretete, az olasz ízek iránti tisztelet, hatalmas tudás, s nem utolsósorban pedig a "dolcevita" összetevők minden rezgése. Az apósom egy csodaember, akire nagyon sok szempontból feltekintek, s végtelen büszke vagyok. Főként a mostani időszakban is, látva, hogy éjt nappalá téve dolgozik egy milliók számára fontos, történelmi örökségekkel s hagyományokkal teli szektorért, az olasz gasztronómiáért, s annak jövőjéért. Gondolataiból és érzéseiből sokat tanulhatunk. Ezeket hoztam el most Nektek.  

edi_es_mi.jpg

A mi nagy olasz "famiglia-nk" szerteágazó családfája bizony, egy külön könyvet érdemelne. Minél jobban kutatunk ugyanis a talján őseink nyomában, annál több színes történetet találunk a múlt bugyraiban. S ahogy az szinte "kötelező elem" minden olasz családban, így nálunk is bőven akad jóízű, olyan igazán bájos, elegáns történet. Nonna receptes könyvei közé beszúrt elsárgult fényképek, fiókok rejtekéből visszaköszönő régi jegyzetek, családi kecses porcelánok, kézzel hímzett kis zsebkendők, kávéscsészék, melyeken bizony ott mosolyog a vidám Sommariva név. A név, melyet anno egy bizonyos Eu-s projektcsoportban bizony én is kiszúrtam magamnak, hogy milyen szép, milyen vidám, s aztán lett is belőle igazi olaszos hadd el hadd. :) Nagy szerelem, egy új élet, sokszínű történetek és mint  ahogyan az olasz filmekben, lett egy hangos, olyan mind ízében igazán szerethető nagy olasz családom, ahol a név pedig kötelez, s sokat jelent. 

csalad.jpg

Büszkén viselem az olasz családi nevet, mert mögötte csodás energiákkal teli generációk, emberek állnak. Történetek a háborúkból, nagy zöld teraszos mezőkről, a Sommariva farmer generációkról, az alapanyagok archaikus szeretetéről, s többek között az olasz Dolomitokból világhódító útjára induló gelato-ról. Ugyanis - az én olasz családom apai ága, bizony történelmi része az olasz fagylaltkészítésnek és az ehhez kötődő családi hagyományoknak. Erről is írok majd Nektek, egy másik történetben, hogy miként is indultak meg a finom olasz fagylaltkelyhek Itáliából, Európába, majd világhódító útjukra. Egy szó mint száz, a mi családunk apraja - nagyja, mély, ősi energiákkal kötődik az olasz ételekhez, ízekhez, s az olasz konyha megannyi szépségéhez. Így a mai napon erről írok Nektek, középpontban egy olyan emberrel, akire kezdetek - kezdete óta nagyon felnézek. Akinek energiáit, képességeit, bizony az én férjem is megörökölte, így nagyon hálás vagyok azért, hogy mi így hárman egy családi vállalkozásban dolgozva tesszük a dolgunk az olasz turizmus, a vendéglátás és a gasztronómia jövőjéért. 

edi_felirattal.jpg

Amikor arra gondolok, hogyan tudnám pár gondolatban jellemezni Őt - mindig a mosolya jelenik meg először. Majd az energikus aurája, mindenkori makulátlan eleganciája, kemény szavai, remek kiállása, csodálatos, lendületes, dinamikus beszédei. Ő egy olyan igazi olasz úriember. Tetőtől - talpig, telis tele életigenléssel, tettvággyal. Irígylésre méltó, ahogy felfogja és teremti az életet. Nemcsak azért, mert 70 felett is olyan energiái vannak, mintha egy 20 éves maratoni futó lenne, aki reggel 5-kor már a teniszütőkkel robog a pályára, hanem azért is, mert statisztikus  - elemző tanulmányai után, a Padovai Egyetemen, a későbbi professzor, bizony különleges nagy karrier vonallal keretezte a családi történeteket.

Mindig is nagy tisztelője és elemzője volt az olasz gasztronómiának, a trendeknek, a régióknak. Szakmai tevékenysége alapján, 1988 – tól 2011ig pedig, több, mint 20 éven át, Ő fogta össze nemzeti  vállalkozói érdekképviseleti szinten az olasz gasztronómiát. S napjainkban bár már aktív nyugdíjas, de munkaszeretete és lelkesedése, szakmai hozzáértése mit sem hagyott alább. Mind a mai napig is aktív szakértője több regionális érdekképviseletnek,  a Confcommercio országos hálózatának. Itáliát átszelő giga projekteket vezet, s számos olyan értéket teremt, melyek Őt is pontosan egy olyan igazi „kortalan” energikus olasszá teszik. A mosolyával együtt pedig abszolút letagadhatja, hogy 73 éves.

edi_es_az_olasz_zaszlo.jpg

A FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) igazgatójának lenni, azt jelentette, hogy több, mint 200.000 vállalkozás érdekeit képviselte több évtizeden át. Az olasz vendéglátás, gasztronómia, élelmiszeripar szolgáltói szektorához tartozók apraja - nagyját. Ez a 200.000 vállalkozás alkotja ugyanis, az olasz gasztronómia lelkét. Séfek, receptek, családi éttermek, bárok, kávézók, melyek mind mind Itália lelke. Arra a kérdésemre válaszolva pedig, hogy mi volt a legizgalmasabb része a munkájának a FIPE vezető igazgatójaként, azt mondta: „A munkám során megannyi politikai, lobby tevékenységet folytattam a szakma érdekében, annak szabályozásait, törvényi megoldásait segítve az olasz gasztronómia értékeinek fennmaradása, fenntartása jegyében.

A legbüszkébb arra vagyok, hogy ezen évek alatt, az olasz gasztronómia az tudott maradni, ami ezt a csodás szakterületet stílusosan fémjelzi a világban. Támaszkodva a helyi értékekre, tradíciókra, a helyi beszállítókra, meg tudtuk őrizni azt a különleges és egyedi mivoltát ennek a szegmensnek, amely alapján Olaszország az egyik "minta modellje" az autentikus gasztronómiának. Fenntarthatóvá tettük azt az állapotot, hogy a legkevesebb úgynevezett „étterem – láncolat”, fast – food hálózat legyen jellemző Itáliára. Én erre különösen büszke vagyok, mert azt gondolom, hogy az olasz gasztronómia igazi szíve – lelke, az e területen dolgozó családi vállalkozásokban, az Ő generációjuk által őrzött, felelevenített, tányérokra varázsolt értékekben rejlik.” S miközben nagy gesztikulációkkal mesélt, s kevergettük együtt a feketét a konyhájukban, szó esett még az olasz konyha igényes és tiszta alapanyagairól, a régiók leginkább híres és különleges finomságairól, a megannyi barátról és ismerősről, kik az olasz gasztronómiában mind a mai napig, tudom, - hogy oly nagyon kedvelik Őt. 

edi_es_az_olvaolaj.jpg

Az elmúlt időszakban többszor merült fel a téma szintén közöttünk, hogy miként látja az olasz gasztronómia jövőjét és hogy érzékeli, milyen körülmények mentén és hogyan élik meg a vendéglátósok, a kis családi éttermek, a csodás kis Osteria-k, ezt a mostani időszakot, a jelenlegi "sokkot", melyre a történelem során eddig még nem volt példa. Éppen egy olasz gasztronómiai lexikont lapoztunk együtt és mentünk végig régiónként kedvenc éttermein, s mutatta be ezáltal azokat az étterem tulajdonosokat, csodás kis családi farmokat, olívaolaj termelő barátokat, akik mind személyes jó barátai, s kikkel ezekben a „bezárt” napokban is éjjel nappal beszélgettek, öntötték egymásba a lelket és ezerrel szervezkedtek, megannyi közös együttműködés érdekében. "Mert az ágazatnak talpra kell állnia" - mondta. 

kerekasztal.jpg

edi_es_hiressegek.jpg

(Photocredit: Edi Sommariva)

Az éttermi és vendéglátóipari szektor számos képviselője Szardíniától kezdve, Nápolyon és Rómán keresztül, valamint Milánón át is mind úgy szólítják, - hogy a mi "legkedvesebb" Edi-nk. Tanácsaiért ma is sokan keresik. Aki a megannyi szakmában töltött év után sem vonult vissza, sőt, most aktívabb mint volt. Aki most is azt hirdeti, hogy összefogással együtt mehet csak előre az olasz gasztronómia is, s tudja, hogy mindez nem lesz "könnyű menet". Közben feltettem neki a kérdést, hogy mi érez, mit lát és vall arról, hogyan fog változni az olasz gasztronómia? Mit hozhat ennek a szektornak ez az egész új „Covid-19” világhelyzet?

Majd hosszasan maga elé nézett és ezt mondta: „Az olasz vendéglátás mikrovállalkozásokra épül. A michelin csillagos éttermek 5%-ban, az éttermi láncolatok (mint pld. McDonalds és társai) maximum 10 %-ban vannak jelen, a fennmaradó 85% pedig egy nagyon színes, megannyi karakterrel rendelkező, régiónként is más és más kultúrával megáldott rendkívül érdekes, színes "piac". Telis-tele számos gyönyörű gasztronómiai hagyománnyal és tradícióval. Olaszország birtokolja ugyanis a világon, az egyik legrégebbi, s legnagyobb (receptekben és alapanyagok terén) lévő történelmi - étkezési hagyományokat. A gasztronómia emellett nemcsak az ízek, a történelem és a hagyományok színes összhangja. De egy óriási kapocs is, az emberek, a térségek, a jelen és a múlt között, s ezenbelül, Olaszországban a gasztronómia, egyedi élmény, ízutazás, olyan életérzés, melynek számos saját brand-je, megannyi "storytelling háttere" s csodás karakterei, kiváló képviselője van.” Sokat mesélt a napokban például egyik kedves barátjáról is, Cipriani úrról, aki Velencében a világhíres Harry's Bár tulajdonosa, amely hely egy igazi történelmi értéke Olaszországnak.  Kivel megannyi gondolatot váltottak az elmúlt időszakban, a hogyan továbbról és hogy ki mit érez a jelen helyzetben. 

cipriani.jpg

(Photocredit: Edi Sommariva)

edi_confcommercio.jpg

(Photocredit: Edi Sommariva & Confcommercio)

Aztán éppen anyósom is megérkezett és hozott egy finom kis olívaolajat, meg friss forró kenyeret a sarki péktől, s miközben a konyhapulton lévő megannyi só felhozatal közötti szakmai különbséget vitattuk, hogy melyik és milyen szemű sót hogyan érdemes és mivel használni, mindig lenyűgöz a sokoldalú, lexikális tudása, miközben újabb és újabb kérdések törtek fel belőlem.

„Mi lesz az olasz gasztronómiával? Hogyan fogja a vendéglátóipari szektor átvészelni ezt az egész mostani időszakot? Lesz mentőöv?” - törtek fel belőlem a további kérdések, anyósom pedig hirtelen ránézett apósomra. Ő egy minden rezdülést érző igazi olasz asszony, aki tudja, hogy ez a mostani időszak, bizony sokaknak nem lesz egyszerű ebben az ágazatban. Apósom pedig, aki mindig szenvedélyesen beszél a munkájáról, most egy kicsit szigorúbb arccal, megfontoltan de előretekintve válaszolt. „Nehéz helyzetben vagyunk és a kérdés is nehéz, így mély érzelmek törnek fel belőlem, ha belegondolok – mondta. A vendéglátók, a catering piac, a vendéglátóhelyek ebbe az egészbe akár bele is roppanhatnak. Nem mindenki, de sokan, igen.

Az eddigi legnagyobb előnye és értéke ennek a különleges ágazatnak itt Olaszországban az, hogy megannyi kis, mikro és családi vállalkozásból áll. Ez most pontosan sajnos a lehető legnegatívabb hatásokat is prezentálhatja. Sok helyen nincs "multinacionális" rutinokra támaszkodó menedzsment háttér, nincsenek pénzügyi modellezések, számítások, prognózisok, negyedévente megújított üzleti és reorganizációs tervek. Tapasztalat van. Hagyományok és történelem, ami annyi erőt ad. Szokások, remek alapanyagok, tudás és szenvedély, összetartás és végtelen munkabírás és akarás. Ez pedig nagyon sokat fog segíteni, ez természetes. Pont ettől is szerethető és oly értékes ez a szektor. De ugyanez jelenthet veszélyt is most."

apetiser_1.jpg

Majd folytatta: "Egy családi mikrovállalkozásnak, a méretéből adódóan, s tradícióihoz is alkalmazkodva, nehéz is lehet a változás, az alkalmazkodás az új élethelyzethez. Ez sokakat térdre kényszeríthet. Arról nem is beszélve, hogy az olasz kormányzati intézkedések első hulláma, leggyorsabban újabb kedvezményes hitelek felvételét tette lehetővé, amely az adósság olló növekedését még inkább előidézheti ezen a területen. Nagyon sok étterem, vendéglátóhely már eleve rendelkezett külső forrásokkal, hiszen a fejlesztések javarészét Olaszországban megannyi kedvezményes hitel segítette. Az is látható, hála istennek, - hogy a régiók, főként akik autonóm jogosultságúak, gyors intézkedéseket hoztak, hogy mihamarabb direkt támogatást is nyújtsanak a szektornak. Adókedvezmények, vissza nem térítendő támogatások már megjelentek több helyen. De ne felejtsük el, hogy a „kijárási tilalom” életbelépése után az éttermek például nem bocsátották el a kollégáikat, (nem is tehették volna), emellett sokan a bérleti díjaik alól sem mindenhol mentesültek, vagy kaptak kedvezményt, támogatást. Mint ahogy sokan pedig hála istennek a városoktól, régiók segítsége által részesültek ebben.

A "cassa integrazione" rendszer (mely kormányzati kezdeményezésként vállalta át az alkalmazottak fizetésének egy részét) volt ahol jól és gyorsan, s volt ahol bizony kevésbé működött rugalmasan. Azt látom, hogy a kormány direkt támogatása, s annak sokirányú lépése nélkül, a szektor 30-40%-a, bizony komoly gondok elé nézhet ezen nyári szezon végén. Ezért nagyon sok a teendőnk. De ez nem baj." ... S ahogy ültünk a konyhában, persze előkerült egy kellemes üveg bor, egy kis sajt, majd egy sajttorta is, mely kellemesen pikáns verzióban készült, anyósom receptje alapján. Apósom mindig kóstol valamit, mindig véleményez, elemez, ízeket hasonlít, gyűjt egybe és közben csendes intelligenciával. megannyi információt tárol az ételekről, ízekről. 

edi_konyha.jpg

isteni_sajtok_1.jpg

"Nem borúlátó szeretnék lenni, csak reális, tette hozzá. Nem véletlen, hogy jómagam is nagyon sok olyan program keretei között dolgozom éppen, mely ezen szektor „megmentésére” szakosodott, sokakat fog majd össze és segíti a családi vállalkozások, az olasz gasztronómia fontos szereplőinek "megmentését" - mondta kedvesen és büszkén mosolyogva, az olívás kenyér falatok között.

Aztán kitért arra is, hogy milyen szerencsés, hogy a mi Nonna-nk, aki bizony 93 éves múlt, mennyi hagyományt és tradíciót őriz a mi családunkban is és hogy milyen fontos mindez. Majd visszaemlékezett arra, mikor Nonna egyszerre, nap mint 16 emberre főzött, s ahogy tűpontosan az asztalokon volt az ebéd minden délben 12.00kor, mindenki kedvencét tálalva és Nonna sosem volt fáradt. Imádja a munkát még ma is, mindig boldogan főzött anno is, családnak, betérő vendégnek, a széles nagy világnak. "Ez az életszeretet és ez a fajta vendéglátás, mely tele van szeretettel, bájjal és finomsággal, Olaszország egyik legnagyobb kincse, ami fontos, hogy még sokáig fennmaradjon" - mesélte közben Apósom. 

edi_es_nonna.jpg

Majd a férjem is belépett a konyhába, megérkeztek az isteni hétvégi pasta „challenge-hez” is az alapanyagok. Megannyi mosollygós paradicsom is kikandikált a bio barna zöldsédes zacskókból, miközben apósom a kis kotyogósba feltett egy igazi, méregerős feketét. Miközben mi elmerülve folytattuk a beszélgetést, a kérdések és szakmai tények között, az én férjem és tüneményes anyósom, bizony hatalmas nagy főzésbe lendültek. Anyósom éppen elővett egy pár kesztyűt, hiszen Ő világ életében mindig is vigyázott a konyhai higiéniára, apósom jó „módszertanai” is késztették erre, a mostani időszak pedig még inkább, így a következő gondolatokkal folytatta: 

„Itt vannak például az új éttermi, higiéniai előírások ... Megannyi új szabályozás, elvárások, plussz befektetés és rengeteg olyan kötelező követelmény, mely természetesen befolyásolja majd a "pénzáramot", s a cégeket bizony újabb adósságokba is sorolhatja. Amikor megláttam elsőként a kis éttermi asztalokra "esetlegesen" betervezett plexi üveges elválasztás ötletét, a hajam kicsit égnek állt mondja – hiszen a kellő távolságtartást ennél "emberibb" módon is meg lehet oldani.  Hála istennek, nagyon sok szakmai egyeztetés után, a plexi üveges elválasztásból végül nem lett semmi, viszont most az emberek közötti egy méteres távolság lett az egyik legfontosabb szabály.

Ezt nagyon sok helyen a városok úgy segítik, hogy nagyobb szabadteret, rugalmasan növelhető teraszokat és kerthelységeket adnak át az éttermeknek, így a szabad ég alatt vannak az asztalok, nagy napernyőkkel, sok helyen gyönyörű zöldekkel elválasztva, kényelmesen, kellemesen megoldva. Olyan olaszosan. Természetesen így is van nagyon sok családi kis étterem, az igazi kis "pár négyzetméteres" Osteria-k, akiknek nagyon nagy nehézséget okoz az asztalok közötti nagyobb távolság kialakítása. Ők például nagy erőfeszítést tesznek, designos  és higiénikus megoldásokkal most a házhoz szállítás érdekében, melyre növekvő az igény, csakúgy, ahogy  és az elviteles étkezést is sokan kérik. Mindez a vendégek megtartása kapcsán is fontos." - mondta.

kisbolt_kepe.jpg

"A másik elvárás például most ugye az érintésmentes menük, bevezetése. Amely több új formációban jelent meg. Van ahol QR kódos elérhetőséggel, van ahol műanyag – minden egyes alkalommal fertőtlenített verzióban jelenik meg, de van ahol a falra kiírva találjuk csak meg. Most a fontos, hogy ne legyenek érintések, azaz a „social distancing” a távolságtartás megannyi apró, piciny momentuma valósul meg. Vendégek között most 1 m. Amely így is nehéz pontja az érzelemgazdag olasz konyhának és életnek, hiszen végtelen sok ponton olyan határokat követel meg tőlünk, mely a kultúránkkal is kicsit "szembe megy". De azért, hogy az értékek megmaradjanak, tudom, hogy az olaszok mindent el fognak követni. ....

Most például a büfé reggeli, s az "all you can eat" típusú étkeztetés is megszűnik (ezutóbbi nem igazán jellemző hála istennek Olaszországban - fogalmaz), hiszen jelen időszakban kevésbé lesz "divatos" egymás elől lehalászni a büféasztalról, s egymás után megfogdosni a finomságokat. Majd nevet egyet és mondja, hogy Ő azt mindig is nagyon szerette itt Friuli-ban, hogy a piacon is, a zöldségkereskedőben is megbízva,  itt mi kivárjuk, hogy az eladók rakják nekünk össze a finomságokat, s nálunk valahogy sosem volt az például divat például a piacokon sem, hogy összefogdossuk az árukészletet."

qr_kod_menu.jpg

Aztán apósom folytatta, hogy szakmai véleménye szerint, mi jelenthet hatékony segítséget a jelen helyzetben?: "Az alkalmazottak nemcsak rövidebb, a tavaszi időre szóló állami, kormányzati támogatása, de a későbbiekben is erre irányuló állami források megnyitása. Emellett a 2020-as év adócsökkentései és több adótípus eltörlése, melyekért most nagy lépésekben küzd és lobbizik a szakma. Egy legalább 10.000 Euro összegű vissza nem térítendő támogatás, természetesen a 2019-es árbevételekhez mérten, mely likviditást ad, s nemcsak hagyja, hogy a hitelekben merüljenek el a cégek. Az áfa csökkentése, a jelenlegi 10 %os vendéglátásban használatos áfa mellett 4%-ra. S természetesen azt is hozzátette, hogy azt jó látni és tudni, hogy több ilyen kezdeményezés már elindult, s nagyon sok régió jelentetett meg direkt forrásokat is, a vállalkozások támogatására. A helyzet természetesen sehol sem lesz könnyű és egyszerű." - mondta.

subida_kert.jpg

Aztán sokat beszélgettünk még a számokról, a mikro és makro ökonómiai hatásokról, mert mivel vérbeli statisztikus, így az egész járványt végig modellezte és megjegyzem fej- fej mellett haladt az Ő görbéje a szakmai és egészségügyi szervezetek görbéjével, mert azonnal átlátta, már az elejétől kezdve ezt a helyzetet és értelmezte a statisztika sokszínű nyelvén. Még azt is elmondta, hogy szakmai véleménye szerint, most pontosan azt a szektort kell védeni és segíteni, amely Olaszország gasztronómiájának a lelkét adja. 

Ezek a családi kis éttermek. Amelyekben megbújik a hagyományok és a tradíciók íze. Szakmai véleménye szerint, Ő most Olaszországban 3 évig nem adna ki olyan engedélyt, mely az olcsó, "ipari" alapanyagot használó, láncolatok, "fast-food" éttermek nyitását tenné lehetővé. Mindezt a tradícionális olasz gasztronómia megőrzésének jegyében és védelmében, - vallja. Az igazi értékeket kell most megvédeni, s támogatni őket. Most az olasz családi gasztronómiai hagyományok megőrzése a feladat, azon történelmi értékekkel együtt, mely ehhez a területhez oly sok ponton kötődik. Nagyon egyet értek vele ebben is, s örömmel és nyitott szívvel hallgattam mindazt, ami a hitvallása. 

zoldseges_articsoka_krem_1.jpg

Közben anyósom eltűnt a konyhából, majd az is kiderült miért, régi újságokat hozott, fényképeket, amelyekben, mind - mind apósom szerepelt a címoldalon, cikkekben, mint az olasz gasztronómia élharcosa. Nagyon sokan tanultak tőle, s nagyon sokmindent tett le az asztalra. S az egyik legszebb és félve őrzött fotója pedig, az amelyen éppen, a szakma és szervezetük nevében, a Pápá-nak „szolgált fel ételt”, reprezentálva ezzel az olasz vendéglátóipari szektort, még a Vatikánban is.

Nem volt rajtam kalap, amit megemelhettem volna előtte, de átöleltem és megköszöntem neki a gondolatokat. Legbelül pedig főként azt éreztem, atyaég, micsoda ember, telis tele alázattal, miközben oly sokakért vállvetve küzd és küzdött mindig is. Majd elmondtam mennyire hálás vagyok azért, hogy beavatott a gondolataiba. S azt is elmondtam neki, hogy Ő nekem nemcsak az apósom, de a példaképem is. Komoly inspirációt ad a szenvedélye ... Na jó arról nem is beszélve, hogy mindketten vízöntő jegyben születtünk. Így vagy nagyon egyetértünk dolgokban, vagy remekül szoktunk vitázni is sokmindenben. De csak építő jelleggel, természetesen. 

edi_es_a_papa.jpg

(Photocredit: Edi Sommariva)

edi_ujsagban.jpg

(Photocredit: Edi Sommariva)

Szakmai véleménye szerint, melyet én magam is nagyon osztok, az olasz gasztronómiai kultúra, történelem és hagyományok értékei olyan fontos részelemeket tartalmaznak, melyeket nagyon fontos lépések mentén, de „konzerválni” kell, hiszen ezek kvázi „múzeális” és felbecsülhetetlen értékű adottságai ennek a csodás országnak. A középszerűség pedig már így is nagyon sok turista „paradicsomban” felütötte a fejét, mely behozta magával a nem minőségi és nem helyi alapanyagok részben otromba terjedését. Ezt le kell szorítani, amennyire csak lehet., s előtérbe kell mindenhol helyezni a helyi értékeket.

"Ez itt nálunk - mondja Friuli-ban zseniálisan működik, melyről mindig nagyon szívesen beszélünk, mert a régiónk gasztronómiai, helyi élelmiszer és zéró km modelljei remekül zakatolnak". Jó ezt látni, jó ennek a közepén élni. S igazán felemelő ilyen projektekben vele, s a férjemmel is családilag együtt dolgozni, hiszen az alapanyagokat felkutató láncolataink, a helyi történelmi receptekért szóló mozgalmak, a megannyi gasztronómiai eseménysorozatunk, a felfedező gasztrotúráink, a Grado lagúna vidékét körbehálózó frenetikus és különleges kapcsolódó projektek, mind nagyon különleges kezdeményezések. Nem beszélve a Velence és Jesolo feletti lagúnák ízvilágához kapcsolódó együttműködésekről is - melyek csodás projektekben, olyan nagyon szívesen dolgozunk együtt. 

eat_jesolo_projekt.jpg

Közben anyósom antik kis családi tésztafőző lábasai is előkerültek, és míg a két vízöntő nagy szakmai diskurzust folytatott, addig a két "oroszlán" ( mert a férjem és anyósom pedig ebben a csillagjegyben születtek) bizony az egyik legfinomabb és gyors, epresso módon elkészíthető "pasta con pomodoro" alapanyagait készítették elő, melyek vigyázba is álltak ott a konyhapulton.

Apósom mosolyogva félrenézett: „Pontosan erről beszélek - mondta. A családias, hagyományokat őrző konyháról, annak az ízei ugyanis felbecsülhetetlenek. S ezek olyan értékek, melyeket igaz nagyon sok színtéren is tanítunk Olaszországban, de még több és több téren kell. Át kell vészelnünk most ezt a helyzetet, persze valahogy átfogjuk, hiszen olyan még nem volt, hogy Olaszország ne állna fel egy - egy ilyen katasztrófából, bár amit ez az időszak hozott, azt gondolom, olyat még nem nagyon látott a világ. S mindennek ára lesz. S igen. Alkalmazkodni kell, mert most apró kis lépésekkel, de életben kell maradnunk most így kell fejlődnünk, innoválnunk, és ahogy Michelin csillagos éttermek is átálltak zseniális módon és stílusosan például a házhozszállításra, bizony tüneményes megoldásokkal tarkítva és színesítve az emberek négy fal közötti életét, úgy azt gondolom, hogy 2023 –ra talán, az olasz gasztronómia is egyensúlyba kerülhet, visszarázódhat régi önmagába. Sok családi és összekapcsolódó energia kell hozzá, de meg fogjuk csinálni." - mondta. Koccintsunk most erre, javasolta és rám mosolygott. "HIszen egyszer élünk, nem?" 

cin_cin.jpg

S persze a beszélgetésünkből, nem maradhatott ki, hogy melyik az Ő kedvenc étele és kedvenc éttermei, melyek olyan nagyon közel állnak amúgy az egész családunk szívéhez. Hiszen itt a Friuli dombok közepén, több igazi kis csodahely van, ahol a családi tűzhely mellett együtt kevergethetjük a szakácsokkal a ropogó fák felett a rézüstöt, melyben a polenta fő, s ahol reggelente bizony a kávé mellé friss virágokat szolgálnak fel. Nos, de hogy melyek a mi kedvenc családi éttermeink és milyen finomságokat szeretünk itt Friuli-ban, s Itália más tájain így családilag, az legyen egy következő írás témája. Csakúgy, ahogy arról a megannyi gasztronómiai különleges élményről és projektről is nagyon szívesen írok majd, melynek akár Ti is a részesei lehettek, igazi "családi tematikák" által. itt nálunk. Addig is, apósom javaslatára viszont elhoztam Nektek a mi beszélgetésünk alatt készült isteni nagy kedvencünk, mely anyósom egyperces "pasta con pomodoro"-ja, amit mi bizony nagybetűkkel imádunk. Jó étvágyat Nektek! Buon Apetito! 

 

NÉVJEGY: Egy kis Itália - Boldogságmorzsák nap mint nap, - Olaszország, Friuli régió titkos vidékeiről 

Szerző / fotók: Sempeger - Sommariva Kinga ( valamint a szerző saját Instagram oldalának a Littlebit_of_Italy-nak képei, s egyéb megjelölt képek is)

Az Egy kis Itália Facebook oldalon mindennapi olaszos életképek, életérzések érkeznek. Az Egy kis Itália YouTube csatornán családunk kedvenc olasz receptjei és megannyi finomság található, folyamatosan töltjük - csodás tájak kíséretében. A Come to Friuli oldalon - Friuli régió bájos szépségeiről találtok fotókat, képeket, ahogyan Grado csodáiról pedig a Come to Grado oldal kalauzol most Benneteket, virtuálisan. 

Az Egy kis Itália zárt csoportban pedig megannyi pozitív információt olvashattok, utazási élményeket, recepteket, programokat. Egy kellemes közösség, ahol az Olaszországot szerető és kedvelő emberek találkoznak, olasz s ahová minden kérdés megválaszolása után, csak és kizárólag létező profillal, adminisztrátori szűréssel, beléptetéssel lehet bekerülni, a csoport szabályzatainak elfogadása mellett. 

 

A Bruschetta titka

Vannak napok, amikor nincs kedvem túl nagy dolgokat főzni, de mégis szeretnénk olaszosan élvezni a színeket és az ízeket az asztalon. Szeretem, amikor a friss alapanyagok illata lengi körbe a "cucina" falait otthon, de közben tényleg nem kell hadba vonulnom az olasz főzőtudomány színterén, csak gyorsan szeretnék alkotni valamit.

Nos pontosan ezekre a napokra az egyik legtökéletesebb megoldás a Bruschetta. Nem kell hozzá komplex olasz főzőtudomány, (bár hála istennek, az olasz ételek javarésze abszolút nem bonyolult, a titok a remek és friss alapanyag), nem kell hozzá Pasta szűrő és nagy fakanál sem. Ez a finomság, pontosan olyan, mint az olaszok, - mosolygós, vidám és olyan igazi kellemes atmoszférát teremt már a színeivel is, s ha ránézek, úgy érzem, minden egyes paradicsom és bazsalikom mosolyog rám és azt mondja: MANGIARE! Azaz egyél meg. 

bruschetta_perfetta.jpg

A Bruschetta-ban valahol ott van Olaszország szívem színe, lelke, a zöld és a piros mint az élet és a vitalitás színe, a régiók életenergiája és az emberek mosolya. S ennek a könnyed ételnek, oly sok verziója van, s annyira jó is elkészíteni, nemcsak az egyszerű recept miatt, hanem mert közben csodás mennyei mediterrán illatok keringenek majd körülöttünk. Hiszen velünk lesz a paradicsom, a bazsalikom, egy kis friss könnyebb extraszűz olívaolaj, pár szelet kellemes, lehetőleg savanykás, kovászos kenyérszelet, s egy kis dél olasz fokhagyma! Ezt sose felejtsétek. A fokhagyma olyan pikáns ízkeretet ad majd az egésznek, amitől még inkább Bruschetta rajongóvá válik az ember. S ugye nem véletlen, hogy ilyenkor eszünkbe jut a téli pirítós kenyér és a fokhagyma verziója, s hogy milyen is jó az. Nos a Bruschetta ennek egy olaszos verziója, jókedvet és mediterrán ízeket csomagolva az illatos kenyér felszínére. 

paradicsom.jpg

bazsalikom.jpg

Ennek a roppanós mediterrán ínycsiklandozó finomságnak a neve egy római dialektusból származik, a "bruscare" szóból, melynek jelentése, a pirítani, antik jelentése szerint "szénen sütni". Hiszen egy igazán jó Bruschetta alapja, egy kellemesen, de rendesen pirított jó kovászos kenyérszelet, melyet sütőben, vagy tűz felett egy arra megfelelő serpenyőben pirítunk meg. Nagyon fontos, hogy egy kellemes roppanós felszínt adjunk a kenyérnek és ne pirítsuk túl. Az etruszkok, - kiknek korába vezethető vissza ennek a finomságnak az eredete, annak idején kövön "sütötték", s fontos szabály volt, hogy sosem friss kenyérből, hanem inkább "egynapos" kenyérből csinálták. Amikor megpirult a kenyérszelet fokhagymával kenegették át, és olíva olajat csepegtettek az illatos kenyérillat köré. Mmmm.....belegondolok, most miközben írok Nektek, ismét újra el akarom készíteni ezt a finomságot. 

bruschetta_kenyeren.jpg

Azóta persze, hogy az etruszkok után teret hódított ez a finomság Itáliában, megannyi verziója lett, ahogy a régiók Bruschetta lázban kezdtek égni, mindenhol meglett a sajátos verziója. Így a fokhagymás alap az legtöbbször megmaradt, de van ahol csak a pirítós kenyér és olivás alap a standard. Ugyanakkor a régiók gasztronómiája még erre is rátett, hiszen van ahol prosciutto crudo, van ahol csirkemáj paté, cukkinikrém, vagy például gomba - porcini krém, vagy akár padlizsán, s megannyi féle sajt verzió is kerül a melegen illatozó megpirult kenyérre. Itt nálunk Friuliban mi imádjuk sajttal, prosciutto-val, sokszor például friss stracchino sajt kerül a pirítós kenyér fokhagymás ölelésére és arra érkezik a paradicsom és bazsalikom frissessége. 

A Bruschetta klasszikus sima olívaolajos verziója, Róma mellől származik, mert itt a hagyomány szerint az olíva termesztőknek ez szolgálta a kóstoláshoz az alapot. A friss olajat, mindig pirított kenyérre csepegtették és így ennek megannyi szokása lett, mikor az új olaj kóstolását megkezdték az olívaszüret után a gazdák. 

Toszkánában például azt mondják a helyiek, hogy a friss olajhoz, a legjobb az egynapos kenyérből készült bruschetta, melyhez egy kellemes pohár bor is dukál. Így született az a mondás is, hogy a legjobb az "egynapos kenyér, egy hónapos olaj és egyéves bor" mely a Bruschetta helyi rituáléja lett. A lényeg, hogy Bruschetta így vagy úgy, bármilyen verzióban is, - egy olyan könnyed finomság, amelytől biztosan mosolygós lesz a nap, s ráadásul a konyhánkban sem kell utána nagytakarítást tartani, mert könnyed módon elkészíthető. S jöjjön akkor a recept, ahogy mi szeretjük igazán :) 

bruschetta_nagy_piros_paradicsom.jpg

A Bruschetta mosolygós olasz asztali étek egyik legfontosabb titka a friss alapanyagok. A minél illatosabb bazsalikom, a kellemes aromájú fokhagyma, s a mosolygós friss paradicsom, melyből a legjobb, ha olyat használtok mely kevésbé vizesebb, inkább édesebb, szaftosabb. Én egy nagyobb fogadó tálhoz 3-4 nagyobb paradicsomot szoktam használni, de lehet több kisebb is, van aki kifejezetten "cherry" paradicsomból szereti, a lényeg, hogy ízes paradicsomot használjuk. Fontos lesz egy pici só és bors is, de nem kell sok, mert fontos a paradicsom, a fokhagyma és a bazsalikom tiszta ízének harmóniája. Én nagyon szeretem a nagylevelű bazsalikomot, abból mindig egyrészt 4-5 levelet apróra darabolok és kisebb leveleket pedig majd díszítésnek használok. 4-5 gerezd apróbb fokhagymát használok - fontos, hogy inkább kellemes aromájú legyen a fokhagyma, mintsem erős illatú, mert az el fogja vinni az egyéb zamatokat, de amúgy meg nagyon fontos alkotóelem.

Az anyósom sokszor előre csinál egy kis olíva olajban apróra összenyomott fokhagymával egy kis bazsalikomos alapot és a paradicsomokat ebben "marinálja" így is isteni lehet. 

Nagyon fontos, hogy rendkívül jó minőségű extra szűz olivaolajat használjunk, mert az teszi majd fel a koronát erre a finomságra, amit akár mindennap könnyedén megcsinálhatunk különböző verziókban. 

S amit még érdemes szem előtt tartnai, hogy ha nagyobb a paradicsom, érdemes őket felszeletelni kisebb darabokra, a kisebb "cherry" paradicsomokat én pedig maximum félbe szoktam vágni. Tegyük őket egy tálba ahol a paradicsom leve jól átjárhatja a héjat is, meg is lehet egy kicsit őket nyomkodni, s ebbe a kis paradicsomos tálkába teszem a borsot, és a sót, s az apróra darabolt bazsalikom levelet - s mindig hagyom ezt az egyveleget egy kicsit állni, hogy jól összeérjen. Van aki cseppent bele egy csepp (nagyon picike) citromot is, van aki ebbe tesz még egy kis szétnyomkodott fokhagymát, ezt már ízlés szerint látni fogjátok. Én is mindig máshogy csinálom, de eddig még mindig jól sikerült, valahogy nem lehet elrontani. 

A kenyeret én mindig előmelegítem sütőben, s aztán egy pár pillanat alatt serpenyőben pirítom meg, így lesz szuper kis kérge, és a belseje megmarad finom puhának, általában mindig 1-2 napos kenyeret (kovászos) használok. Mert úgy lesz isteni finom.

Kívánok Nektek így januárban is könnyed olaszos és mediterrán perceket otthon s ha van egy kis időtök, ezekkel az egyszerű kis étkekkel, hiszen amúgy az olasz konyhának pont ez a titka, hogy jó alapanyag és könnyen elkészíthető a finomságok javarésze - teremtsetek Egy Kis Itáliát, a családi asztal köré. 

Jó étvágyat kívánok, szeretettel, Kinga

paradicsom_sozva.jpg