Egy Kis Itália

Megannyi, mennyei finomság kerül Olaszországban az ünnepi asztalra, de kijelenthetjük, hogy az édességek felvonulásában, nálunk a Panettone az örök győztes. Természetes, hogy Pandoro, Torrone és sok egyéb más mennyei finomság nélkül sincs ünnep Itáliában. de a Panettone, maga a karácsony pihe, puha, illatos, ízes jelképe, Csizmaországban. A közös nagy készülődésnél pedig nincs is szebb, mi is most vágunk bele az ilyen "apróságok" készítésébe. Szerencsések vagyunk, mert egy extra napunk, hiszen nálunk december 25 napjára kell, hogy minden "vigyázba álljon". Elhoztam hát Nektek azt a receptet és tradícionális folyamatot, ahogyan nálunk készül az ünnep "édes lelke", ilyenkor, Natale küszöbén.

Panettone-t készíteni, bár bonyolult és hosszadalmas dolog, de mi erre úgy tekintünk, hogy legalább ilyenkor is együtt a család. Mi úgy tartjuk, hogy mindennap ünnep és egy évben egyszer érdemes nekiveselkedni a hosszútávú többnapos Panettone készítés rejtelmeinek, mert a végén tényleg egy csoda lesz a jutalmunk. Sokszor évközben is elkészítjük, mert annyira finom. Szigorúan, mindig hosszas előkészületek után. De a karácsonyi az a legszebb és legfinomabb. Azt valahogy, mindig körülölei az ünnep egyedi hangulata. A receptből látni fogjátok, hogy vannak fázisok, alapanyagrészek amelyek kapcsán lehet és tudtok is majd egyszerűsíteni az elkészítésében. Érdemes "mennyiséget" készíteni - mert annyira finom lesz, hogy bizony maradjon belőle legalább a két ünnep közöttre is. A tradícionális kandírozott gyümölcsök hangulata így télen varázslatos. Az elkészítési folyamat alatt nagyokat lehet beszélgetni, koccintani és visszaemlékezni a régi szép idők karácsonyaira. Ünnepi hangulatban innen Udine-ből, jöjjön hát Őnagysága az olasz Panettone megannyi konyhai titka, egy fúziós családi, tradícionális és hivatalos recept egyvelege alapján, ahogy mi készítjük itt Olaszország - ötödik legkisebb régiójában.

Megannyi Panettone recept létezik, de az igazihoz sok türelem, sokféle alapanyag és megannyi konyhai módszertan és trükk kell. A mi receptünk is folyamatosan alakul és fejlődik és minden évben hozzáteszünk és elveszünk belőle. De azt gondolom a főzésben és a sütésben is éppen ez a jó, hogy kedvünk, ízlésünk szerint is sokminden alakítható. A Panettone pedig mivel a téli időszak és a karácsony ünnepének finomsága, mi azt mondjuk, azért nagy, mert sok a szeretet benne. Készítjük emellett kis "muffin" nagyságú verziókban is, hogy még a szomszédoknak is jusson belőle. Egy a lényeg, hogy hosszas megtervezett folyamat az elkészítése, és érdemes bevonni a családot. Minden szorgos kézre szükség lesz. 

Az itt összeírt tanácsok és finomságok részben jönnek Nonna-tól, részben anyósom tapasztalatai és részben pedig az mi kedves Giallo Zafferano online szakácskönyvünk tanácsai - darabjai, mert én szeretem mindenhonnan a legjobb dolgokat úgy egybegyúrni, hogy abból még több finomság készülhessen. 

Egy fontos dolog, minden olyan recept, mely azt írja, hogy a Panettone egy gyors és egy "kétperces", vagy "espresso" karácsonyi finomság, azt felejtsük el! Lehet, hogy úgyis meg lehet csinálni, de egy igazi Panettone, amiben benne van az ember szíve - lelke, az szerintünk fejedelmi étek, így meg kell neki adni az időt és teret, hogy szép, kecses tésztája megfelelően érjen meg, így utána kellemesen süthető lesz és csodás alakját is megőrízze hosszútávon és szépen. 

(Fotó: Ricette per Bimbi weboldal)

Időbeni tanács, hogy miként is készüljünk a Panettone "challengre". Legalább 60-80 perc az alapok összeállítása, a kelesztési időket most nem is számítom bele, mert azzal együtt még marathonibbnak tűnne. Plussz 50 perc kb. míg ez a kis pufi karácsonyi finomság a sütőben is megemelkedik és kisül. De egy dolgot ne felejtsünk el, hogy annál finomabb és lazább lesz a tésztája, ha a "lievito madre" azaz a házilag készített kovászos élesztővel késztjük (ha klikkeltek a linkre ebből is a mi receptünket megosztom Veletek), ami külön egy herce-hurca tudom, de attól az igazi és a legjobb, amit ugye elkészítés után legalább egy 22-24 órán át érlelünk és utána egy éjszakán át pihentetünk is. Természetesen rendes élesztővel is lehet csinálni, csak ugye az nem a tradícionális.

(Fotó: Cookido.it) 

Az egyik legfontosabb tényező a mi Panettone-nk kapcsán, hogy 2 fázisból készül. (Plussz ezt megelőzi a házilag készített "lievito di madre" sejtelmes de remek folyamata.)

Elsőként egy tészta alap készül, majd pedig a töltelékeket is magába foglaló massza, amit aztán újra összedolgozunk. 

Az elős fázisú tészta alaphoz, mely nagyságrendileg 1200-1300 gramm lesz a következők kellenek: 250 g liszt ( Manitoba típusú a legjobb, mely általában egy "0" - ás kategóriájú ),125 g víz, 65-70 g cukor (ízléstől függ - fontos, hogy sima cukrot érdemes használni, barnacukrot sem igazán javaslom...), 50 g tojássárgája, 70 g puha vaj, 2 g őrölt maláta, s a csodás lievito madre / élesztő 65 g (melyből a legjobb a házilag készített kovászolt élesztő - ha kíváncsiak vagytok hogy ez hogyan készül, szívesen írok erről is később). 

PANETTONE TÉSZTA ALAP: 

Öntsünk egy tálba a malátát, a cukrot, és a szobahőmérsékletű vizet. Majd ezek után a legjobb ha kézi habverőt használunk és összekeverjük, amíg a cukor tökéletesen fel nem oldódik. Ezek után konyhai turmixgépbe, vagy a tésztakeverőgép illesztékei alá öntjük az alapot és lebegő habverős illesztékkel együtt, szépen lassan keverő programra beállítva, elindítjuk a lassú kavarást. A folyamat keretei között szépen elkezdjük hozzá adagolni a lisztet és kezdjük a gép segítségével gyúrni, dagasztani a tésztát. 

Mindezt kb. 5 percig hagyjuk, amíg a tészta állaga már sokkal kedvezőbb lesz. Majd ezek után jön hozzá az élesztő, (amennyiben a kovászos "lievito di madre"-val dolgozunk, akkor azt célszerű a sütés - főzés előtt a napközben 2-3 alkalommal felfrissíteni. Az élesztős tészta öntetet továbbgyúrjuk. (Amennyiben sima élesztőt használunk, azt célszerű kevés langyos vízben felfuttatni és úgy hozzá adagolni).

Fontos, hogy mindig mérsékelt sebességgel gyúrjuk a tésztát, sosem nagyon magas sebességgel. 

Miközben ez halad, készítsük el a vaj és a tojássárgájának egyvelegét. Fontos, hogy amikor én vajjal dolgozom, mindig csak a kezem használom. Valahogy sokkal jobb lesz a tészta. 70 g lágy vajat beletesszük egy kistálba, és egy kicsit kézzel mindig átgyúrom, de persze utána már gyúrható kézi habverővel is, amíg krémes állagot nem kap. Ehhez kellemes kis darabonként adjuk hozzá a tojássárgájának is egy kisebb mennyiség (egyharmadát) és elkeverjük, majd ahogy egyöntetű elegy lesz, utána hozzáadunk megint egy kis vajat és tojássárgáját, s azt is először kézi habverővel gyúrjuk össze, majd amikor szép állagú lesz a tészta, a keverőgéppel is átgyúrjuk egy kicsit. Amikor már csak egy harmad vaj és tojássárgája marad, akkor a tésztát először egy kenőlappal tegyük ki egy szilikonos tálkára, és a megmaradó egyharmad vaj és egyharmad tojássárgájával szintén készítsük el az elegyet. Hagyjukm hogy a más kész kis tésztahalom száradjon egy kicsit, és amikor az harmadik negyed elegy készen áll, akkor a megszikkadt tésztahalommal - mintha vajaznánk - kézzel összegyúrjuk újra. Majd aztán géppel is. 

Ezekután jön az, hogy a tésztát gömb alakúvá formázzuk, és beletesszük egy üvegtálba, amit lefedünk műanyagfóliával. és kb. 12 órán át hagyjuk kelni (ez lenne a tradícionális módszer, de én sokszor éjjel leteszem pihenni a tésztát és kora reggel nekilátok 6-8 óra után is, s általában jól szokott sikerülni). Fontos, hogy kellemes 24-26 fokos szobahőmérsékleten keljen a tészta. 

A PANETTONE TÖLTELÉK / 2. ALAPTÉSZTA:

Ennek alapanyag igénye: 62 g liszt (Manitoba, 0-ás), 40 g puha , kézzel gyúrható vaj, 100-120 g mazsola, vagy asztalt muskotályos szőlőszem - ízlés szerint, 1 vanília rúd, 30 g kandírozott citromhéj, ha igazán különlegeset szeretnétek, akkor a "cédrus citrom" héjja a legjobb, 50 g cukor, 50 g tojássárgája, 2 g finom tengeri só, 16 g akácméz, 70 g kandírozott narancs darabok

Emellett pedig szükségünk lesz még, narancs, mandarin és és citrom krémekre (Pasta di...) - (szinte 100%os gyümölcsalapú lekvárok is jó!) melyek inkább "chutney" állagúak, mintsem vízesebb alapú lekvárok. Én citromból szoktam beletenni a legkevesebbet kb. 15-20 g körül, mandarinból 30 grammot, narancsból pedig 60-70 gramm is lehet nyugodtan. ( Nálunk ilyen krémeket akkor is szoktunk főzni , amikor lekvár készül ezekből a finomságokból )

A panettone második tésztájához egy műanyag kenőlap segítségével kiszedük az első (kovászolt - kelesztett) tésztát az üvegtálból, és betesszük a keverőbe, igyekezzünk a levegős keverőket alkalmazni, melyek még inkább levegősebbé tudják gyúrni a tésztát.  Majd az első tészta alaphoz, hozzáadunk 65 g Manitoba lisztet addig kevergetjük a keverőgépben, amíg kellemes konzisztenciát nem alkot.  Ezután adjuk hozzá az aromás finomságokat, azaz a narancspasztát, a mandarinpasztát és a citrompasztát;  majd adunk hozzá mézet és a vaníliarúd belsejét is szépen. Én sokszor kiveszem a keverőtálból és kézzel gyúrom át, mert sokkal jobban lehet majd érezni a tészta állagát. 

Majd külön elkészítem a 40 g vajjal és az 50 g tojássárgájával a keveréket. Ezt félreteszem, s miközben már a tésztánk egyvelege is remek kombót alkot, a tésztához még hozzárakom az 50g cukrot, és egy csiptenyi sót is. Majd szépen lassan, inkább kézzel rásegítve, két adagban teszem hozzá a vajas - tojásos emulziót, s lassan géppel dagasztom tovább, amíg minden össze nem érik a keverőtálban. A mazsolát közben beáztatom egy kicsit lanygos vízbe, kb 15-30 percre, majd közben felszeletelem a kandírozott gyümölcsöket és a cédrus citromot is apró darabokra, s ha leázott a mazsola, akkor hozzáadom a gyümölcskeveréket. 

A teljes tészta, töltelék, gyümölcs és mindenféle egyveleget még egy kicsit lassú programon továbbgyúrom a tésztakeverő géppel hogy kellemesen puha, szép állagú legyen, szinte selymes lesz már a tészta ekkora, s mivel sokat dolgozott a tálban, megérdemli hogy pihenjen úgy kb. egy félórás nyugalmat adjunk neki. Takarjuk le száraz vászonkendővel, az alatt szeret a legjobban pihenni. 

Mindez ha megpihent, akkor a tésztát óvatosan lekerekítve érdemes 1 kg-os papírformába tenni ( ennek kb. 20-22 cm lesz az átmérője és 8 cm a magassága, s így készül majd egy később könnyen szeletelhető és vágható nagyon szép családi Panettone. A maradék tésztából pedig kis muffin tálak segítségével érdemes kisebb Panettone-kat csinálni, ezeket anno a Giallo Zafferano.tól lestem és szerintem zseniális ötlet, az egész család imádni fogja. Amikor pedig beletesszük a papírformákba a tésztát, hagyjuk megint egy kicsit pihenni, egy másik 30 percet kb. amikor is olyan hártya alakul majd ki a tészta tetején. Ilyenkor van egy trükk, hogy érdemes a tetején kivágni egy kis keresztet, ahová egy pici vajat helyezzünk el, s 175 fokra melegített sütőben süssük kb. 50 percig. Hosszú sütőpálcikával tudjuk majd ellenőrizni hogyan is sül a szépséges finomság. 

A kisebb panettone-kat én mindig másnap csinálom meg, nyugodtan maradhatak hűtőben a tészta muffinkák, amikor már megkeltek. Sőt a nagy Panettone sütése után, Nonnan mindig azt mondja, hogy még egy napig hagyjuk hülni, mert igazán úgy szép kiszedni a papírból - hogy egy nap után meghül és elfoglalja kellő formáját.  

Tökéletes és szerintem mindenkori nyertese a karácsonynak és minden más ünnepnek, mert mi nemcsak karácsonykor készítjük el, hanem amikor éppen úgy alakul, mert isteni finom puha foszlós tésztájának senki sem tud ellenállni. Nálunk nemcsak a tortellini az, amitől ünnepi hangulat lesz, de maga a Panettone is mindig slágerlistás, mert ha bár irdatlan hosszú folyamat lehet a megalkotása, egy igazi csoda utána azt együtt élvezni a családi asztal körül. Mi előszeretettel imádjuk amúgy akár kézzel is tépni a finom tésztát, reggel settenkedve, karácsonyi szarvasos papucsban a konyhából az előszobán át, nincs is sokszor ennél nagyobb öröm. A Panettone meg amúgy is a maga kis ducoi formájával olyan kedves és mindenkit asztal mellé parancsol. Hatalmas a szeretet - ereje:) Tárolni kifejezetten hűvösebb helyen jó és nyugodtan be lehet zacskózni, isteni finom puha marad így! 

Jöjjön még egy kis karácsonyi ráadás is, elárulom azt is Nektek, hogy miként érdemes narancsból, citromból és mandarinból, úgynevezett "PASTA"-t, krémet készíteni. 

A TITKOS CITRUS "PASTA"-K RECEPTJE:

Nekem a mandarinos / narancsos és a citromos az egyik kedvencem. Ezeknek most abszolút szezonja is van! Fontos, hogy olyan mandarint vegyetek ami esetleg nem volt kezelve vegyszerrel és a héja is ehető, felhasználható. (Buccia Edibile-ként van jelölve Olaszországban mindig az ilyen, azaz ehető héjjú).

Mossuk meg, majd vegyük le a végeket, aztán pedig hámozás nélkül vágjuk félbe a mandarinokat egy tálba, megmentve a kifolyó finom mandarin levet is közben. Ahogy csak tudjuk szeleteljük fel (ugyanez a művelet zajlik a naranccsal is). Amikor ez megvan, cukrot adunk hozzá és 15-20 percig csak hagyjuk, hogy a gyümölcs és annak leve egybe érjen, miközben a cukor is felszívódik. Majd lassú tűzre tesszük, nagyon alacsony hőfokon 35-40 percig főzzük, utána hagyjuk kellemesen kihülni. A kihült illatos citrusos "szószt" én mindig kézzel még meggyúrok és addig szoktam nyomkodni, amíg esetlegesen a felesleges lé is ki nem folyik, vagy amit nem vett fel a cukor, azt leöntöm róla. Az olyan citrus pasta-k akkor a legjobbak, amelyeket meghülni, megdermedeni egy kicsit és kellemes krémállagúak lesznek. 

(Fotó: GialloZafferanoBlog) 

Csodás Panettone és citros illatú pillanatokat kívánok Nektek, s megannyi boldog ünnepi percet együtt a családdal! Legyen nagyon szép a karácsonyotok! Élvezkedjetek, nyújtozzatok és legyetek együtt amennyit csak lehet. 

S amit még ne feledjetek, ha ez az isteni finom dolog nem fogyna el első este, utána a szeletkéket kis zacskókban tudjátok majd tárolni még pár napig, de mint minden ilyen ez is frissen a legjobb és legelbűvölőbb. 

BUON NATALE ! Baci & Abbracci: Kinga

 Az igazi "Anyaélesztő" receptjét pedig itt a linkre kattintva találjátok meg.  

Csodás sütés - főzést Nektek !!! Kellemes ünnepi készülődést Mindenkinek! 

Szerző / saját fotók: Sempeger - Sommariva Kinga. A képek / szöveg továbbközlése nem engedélyezett, csak és kizárólag a jelen linken elérhető - teljes tartalom forrásának megosztásával, vagy a szerző írásos engedélyével. Az egyéb forrásból származó fotók, minden esetben jelölve vannak. Köszönjük a megértéseteket.  A recept egyes elemei a Giallo Zafferano receptekből kerültek merítésre, annak családilag átdolgozott verziója, ahogy mi szeretjük.

Az Egy kis Itália Facebook oldalon olaszos életképek, életérzések, mindennapi történetek érkeznek, javarészt Friuli régióból. Az Egy kis Itália YouTube csatornán kedvenc olasz családi receptek, s vidékek mutatkoznak be. A Come to Friuli oldalon - Friuli régió bájos szépségei, nevezetességei tölthetnek Benneteket, míg Grado csodáiról pedig a Come to Grado oldal kalauzolja a kedves régi, visszatérő és majd új vendégeinket. Akik pedig szeretik a szép fotókat, s felvételeket, szeretettel ajánlom Instagram oldalam is, melyet itt a linken, Egy kis Itália név alatt értek el. 

Az Egy kis Itália zárt csoportban a Facebook-on pedig megannyi olaszországi információt olvashattok, utazási élményeket, recepteket, programokat, napi inspirációkat. Egy kellemes közösség, ahol az Olaszországot szerető és kedvelő emberek találkoznak, amely csoportba, 3 kérdés megválaszolása után, csak és kizárólag létező profillal, adminisztrátori szűréssel, beléptetéssel lehet bekerülni, a csoport szabályzatainak elfogadása mellett. 

Szeretettel várunk Benneteket megannyi felületünkön.