Olaszország egy kicsit másként - életvidám hétköznapok, izgalmas utazások, ízes élet & "dolce vita" - egy magyar lány tollából, Pizzaországról.

Egy Kis Itália


Az a bizonyos "Molto Difficile" Panettone

2019. december 23. - BellaItalia

Megannyi csodás karácsonyi finomság kerül Olaszországban az ünnepi asztalra, de kijelenthetjük, hogy Panettone nélkül nincs ünnep Itáliában. Így mivel a közös készülődésnél nincs is szebb, mi is most vágunk bele még az apróságok készítésébe. Nekünk viszont van még egy extra napunk :)  a holnap. Így utolsó pillanatos ütemben - elhoztam Nektek a tradícionális Panettone receptet, mely alapján mi is belevetjük magunkat, az egyik legfinomabb, de ugyanakkor eléggé komplikáltan elkészíthető finomság rejtelmeibe. S mivel mi úgy tartjuk, hogy mindennap ünnep, így egyszer érdemes nekiveselkedni a hosszútávú többnapos Panettone készítés rejtelmeinek, mert a végén tényleg egy csodát kapunk majd. Nálunk ugyanis nem csak karácsonykor készül, hanem amikor ránkjön akkor elkészítjük. Szigorúan hosszas előkészületek után. De látni fogjátok, hogy vannak fázisok, alapanyagrészek amelyek kapcsán lehet és tudtok is majd egyszerűsíteni az elkészítésében. Két ünnep között is remek finomság. A kandírozott gyümülcsök hangulata pedig így télen varázslatos. Mi nagyon szeretjük - az egész téli szezonban. Jöjjön hát Őnagysága az olasz Panettone, egy fúziós családi, tradícionális és hivatalos recept egyvelege alapján, ahogy mi készítjük:) 

19_a_mi_kis_kavezonk_hausbrandt.jpg

Ugyanis megannyi Panettone recept létezik, de az igazihoz sok türelem, sokféle alapanyag és megannyi konyhai módszertan és trükk kell. Így jöjjön hát a mi receptünk, mely folyamatosan alakul és fejlődik és minden évben hozzáteszünk és elveszünk belőle. De azt gondolom a főzésben és a sütésben is éppen ez a jó, hogy kedvünk, ízlésünk szerint is sokminden alakítható. A Panettone pedig mivel a téli időszak és a karácsony ünnepének finomsága, mi azt mondjuk, azért nagy, mert sok a szeretet benne. De készítjük kis muffin verziókban is, hogy még a szomszédoknak is jusson belőle. Egy a lényeg, hogy hosszas megtervezett folyamat az elkészítése, és érdemes bevonni a családot. Nálunk ugyanúgy, ahogyan a tortellini készítés is egy különleges klassz program, a Panettone pedig az igazi olasz konyhai stressz teljes futama, mert sok ponton lehet elszúrni, de ha sikerül, és ott mosolyog kerekdeden az ünnepi asztal közepén, az valami külön öröm és csoda. 

Az itt összeírt tanácsok és finomságok részben jönnek Nonna-tól, részben anyósom tapasztalatai és részben pedig az én kedves Giallo Zafferano online szakácskönyvem darabjai, mert én szeretem mindenhonnan a legjobb dolgokat így egybegyúrni, hogy abból még több finomság készülhessen. 


panettone_2.jpg

Egy fontos dolog, hogy minden olyan recept, mely azt írja, hogy oh ez egy "kétperces", vagy "espresso" karácsonyi finomság, azzal kevésbé értek egyet, lehet, hogy úgyis meg lehet csinálni, de egy igazi Panettone, az szerintünk fejedelmi étek, így meg kell neki adni az időt és teret, hogy szép, kecses tésztája megfelelően érjen meg, hogy utána kellemesen süthető legyen és csodás alakját is megőrízze szépen. 

S hogy miként is készüljünk a Panettone "challengre", nos úgy, hogy legalább 60-80 perc az alapok összeállítása, a kelesztési időket most nem is számítom bele, mert azzal együtt még marathonibbnak tűnne. Plussz 50 perc kb, míg ez a kis pufi karácsonyi finomság a sütőben is megemelkedik és kisül. De egy dolgot ne felejtsünk el, hogy annál finomabb és lazább lesz a tésztája, ha a "lievito madre" azaz a házilag készített kovászos élesztővel késztjük, ami külön egy herce-hurca tudom, de attól az igazi és a legjobb, amit ugye elkészítés után legalább egy 22-24 órán át érlelünk és utána egy éjszakán át pihentetünk is. Természetesen rendes élesztővel is lehet csinálni, nah, csak az nem a tradícionális. ( Amennyiben szeretnétek a házolag készülő "lievito madre" receptet - írjatok nekem és akkor arról is lesz egy írásom hamarosan - nagy örömmel és szeretettel !)

6_panettone.jpg

Az egyik legfontosabb tényező a mi Panettone-nk kapcsán, hogy 2 fázisból készül. (Plussz a házilag készített "lievito di madre" sejtelmes de remek folyamata.)

Elsőként egy tészta alap készül, majd pedig a töltelékeket is magába foglaló massza, amit aztán újra összedolgozunk. 

Az elős fázisú tészta alaphoz, mely nagyságrendileg 1200-1300 gramm lesz a következők kellenek: 250 g liszt ( Manitoba típusú a legjobb, mely általában egy "0" - ás kategóriájú ),125 g víz, 65-70 g cukor (ízléstől függ - fontos, hogy sima cukrot érdemes használni, barnacukrot sem igazán javaslom...), 50 g tojássárgája, 70 g puha vaj, 2 g őrölt maláta, s a csodás lievito madre / élesztő 65 g (melyből a legjobb a házilag készített kovászolt élesztő - ha kíváncsiak vagytok hogy ez hogyan készül, szívesen írok erről is később). 

buci.jpg

PANETTONE TÉSZTA ALAP: 

Öntsünk egy tálba a malátát, a cukrot, és a szobahőmérsékletű vizet. Majd ezek után a legjobb ha kézi habverőt használunk és összekeverjük, amíg a cukor tökéletesen fel nem oldódik. Ezek után konyhai turmixgépbe, vagy a tésztakeverőgép illesztékei alá öntjük az alapot és lebegő habverős illesztékkel együtt, szépen lassan keverő programra beállítva, elindítjuk a lassú kavarást. A folyamat keretei között szépen elkezdjük hozzá adagolni a lisztet és kezdjük a gép segítségével gyúrni, dagasztani a tésztát. 

Mindezt kb. 5 percig hagyjuk, amíg a tészta állaga már sokkal kedvezőbb lesz. Majd ezek után jön hozzá az élesztő, (amennyiben a kovászos "lievito di madre"-val dolgozunk, akkor azt célszerű a sütés - főzés előtt a napközben 2-3 alkalommal felfrissíteni. Az élesztős tészta öntetet továbbgyúrjuk. (Amennyiben sima élesztőt használunk, azt célszerű kevés langyos vízben felfuttatni és úgy hozzá adagolni).

Fontos, hogy mindig mérsékelt sebességgel gyúrjuk a tésztát, sosem nagyon magas sebességgel. 

Miközben ez halad, készítsük el a vaj és a tojássárgájának egyvelegét. Fontos, hogy amikor én vajjal dolgozom, mindig csak a kezem használom. Valahogy sokkal jobb lesz a tészta. 70 g lágy vajat beletesszük egy kistálba, és egy kicsit kézzel mindig átgyúrom, de persze utána már gyúrható kézi habverővel is, amíg krémes állagot nem kap. Ehhez kellemes kis darabonként adjuk hozzá a tojássárgájának is egy kisebb mennyiség (egyharmadát) és elkeverjük, majd ahogy egyöntetű elegy lesz, utána hozzáadunk megint egy kis vajat és tojássárgáját, s azt is először kézi habverővel gyúrjuk össze, majd amikor szép állagú lesz a tészta, a keverőgéppel is átgyúrjuk egy kicsit. Amikor már csak egy harmad vaj és tojássárgája marad, akkor a tésztát először egy kenőlappal tegyük ki egy szilikonos tálkára, és a megmaradó egyharmad vaj és egyharmad tojássárgájával szintén készítsük el az elegyet. Hagyjukm hogy a más kész kis tésztahalom száradjon egy kicsit, és amikor az harmadik negyed elegy készen áll, akkor a megszikkadt tésztahalommal - mintha vajaznánk - kézzel összegyúrjuk újra. Majd aztán géppel is. 

Ezekután jön az, hogy a tésztát gömb alakúvá formázzuk, és beletesszük egy üvegtálba, amit lefedünk műanyagfóliával. és kb. 12 órán át hagyjuk kelni (ez lenne a tradícionális módszer, de én sokszor éjjel leteszem pihenni a tésztát és kora reggel nekilátok 6-8 óra után is, s általában jól szokott sikerülni). Fontos, hogy kellemes 24-26 fokos szobahőmérsékleten keljen a tészta. 

A PANETTONE TÖLTELÉK / 2. ALAPTÉSZTA:

Ennek alapanyag igénye: 62 g liszt (Manitoba, 0-ás), 40 g puha , kézzel gyúrható vaj, 100-120 g mazsola, vagy asztalt muskotályos szőlőszem - ízlés szerint, 1 vanília rúd, 30 g kandírozott citromhéj, ha igazán különlegeset szeretnétek, akkor a "cédrus citrom" héjja a legjobb, 50 g cukor, 50 g tojássárgája, 2 g finom tengeri só, 16 g akácméz, 70 g kandírozott narancs darabok

12_edessegek_1.jpg

Emellett pedig szükségünk lesz még, narancs, mandarin és és citrom krémekre (Pasta di...) - (szinte 100%os gyümölcsalapú lekvárok is jó!) melyek inkább "chutney" állagúak, mintsem vízesebb alapú lekvárok. Én citromból szoktam beletenni a legkevesebbet kb. 15-20 g körül, mandarinból 30 grammot, narancsból pedig 60-70 gramm is lehet nyugodtan. ( Nálunk ilyen krémeket akkor is szoktunk főzni , amikor lekvár készül ezekből a finomságokból )

A panettone második tésztájához egy műanyag kenőlap segítségével kiszedük az első (kovászolt - kelesztett) tésztát az üvegtálból, és betesszük a keverőbe, igyekezzünk a levegős keverőket alkalmazni, melyek még inkább levegősebbé tudják gyúrni a tésztát.  Majd az első tészta alaphoz, hozzáadunk 65 g Manitoba lisztet addig kevergetjük a keverőgépben, amíg kellemes konzisztenciát nem alkot.  Ezután adjuk hozzá az aromás finomságokat, azaz a narancspasztát, a mandarinpasztát és a citrompasztát;  majd adunk hozzá mézet és a vaníliarúd belsejét is szépen. Én sokszor kiveszem a keverőtálból és kézzel gyúrom át, mert sokkal jobban lehet majd érezni a tészta állagát. 

Majd külön elkészítem a 40 g vajjal és az 50 g tojássárgájával a keveréket. Ezt félreteszem, s miközben már a tésztánk egyvelege is remek kombót alkot, a tésztához még hozzárakom az 50g cukrot, és egy csiptenyi sót is. Majd szépen lassan, inkább kézzel rásegítve, két adagban teszem hozzá a vajas - tojásos emulziót, s lassan géppel dagasztom tovább, amíg minden össze nem érik a keverőtálban. A mazsolát közben beáztatom egy kicsit lanygos vízbe, kb 15-30 percre, majd közben felszeletelem a kandírozott gyümölcsöket és a cédrus citromot is apró darabokra, s ha leázott a mazsola, akkor hozzáadom a gyümölcskeveréket. 

Majd nagyon fontos, hogy a teljes tészta, töltelék, gyümölcs és mindenféle egyveleget még egy kicsit lassú programon továbbgyúrom a tésztakeverő géppel hogy kellemesen puha, szép állagú legyen, szinte selymes lesz már a tészta ekkora, s mivel sokat dolgozott a tálban, megérdemli hogy pihenjen úgy kb. egy félórás nyugalmat adjunk neki. Takarjuk le száraz vászonkendővel, az alatt szeret a legjobban pihenni. 

Majd ha megpihent, akkor a tésztát óvatosan lekerekítve érdemes 1 kg-os papírformába tenni ( ennek kb. 20-22 cm lesz az átmérője és 8 cm a magassága, s így készül majd egy később könnyen szeletelhető és vágható nagyon szép családi Panettone. A maradék tésztából pedig kis muffin tálak segítségével érdemes kisebb Panettone-kat csinálni, ezeket anno a Giallo Zafferano.tól lestem és szerintem zseniális ötlet, az egész család imádni fogja. Amikor pedig beletesszük a papírformákba a tésztát, hagyjuk megint egy kicsit pihenni, egy másik 30 percet kb. amikor is olyan hártya alakul majd ki a tészta tetején. Ilyenkor van egy trükk, hogy érdemes a tetején kivágni egy kis keresztet, ahová egy pici vajat helyezzünk el, s 175 fokra melegített sütőben süssük kb. 50 percig. Hosszú sütőpálcikával tudjuk majd ellenőrizni hogyan is sül a szépséges finomság. 

A kisebb panettone-kat én mindig másnap csinálom meg, nyugodtan maradhatak hűtőben a tészta muffinkák, amikor már megkeltek. Sőt a nagy Panettone sütése után, Nonnan mindig azt mondja, hogy még egy napig hagyjuk hülni, mert igazán úgy szép kiszedni a papírból - hogy egy nap után meghül és elfoglalja kellő formáját.  

panettone_3.jpg

Tökéletes és szerintem mindenkori nyertese a karácsonynak és minden más ünnepnek, mert mi nemcsak karácsonykor készítjük el, hanem amikor éppen úgy alakul, mert isteni finom puha foszlós tésztájának senki sem tud ellenállni. Nálunk nemcsak a tortellini az, amitől ünnepi hangulat lesz, de maga a Panettone is mindig slágerlistát, mert ha bár irdatlan hosszú folyamat lehet a megalkotása, egy igazi csoda utána azt együtt élvezni a családi asztal körül. Mi előszeretettel imádjuk amúgy akár kézzel is tépni a finom tésztát, reggel settenkedve, karácsonyi szarvasos papucsban a konyhából az előszobán át, nincs is sokszor ennél nagyobb öröm. A Panettone meg amúgy is a maga kis ducoi formájával olyan kedves és mindenkit asztal mellé parancsol. Hatalmas a szeretet - ereje:)

 S jöjjön még egy kis karácsonyi ráadás is, elárulom azt is Nektek, hogy miként érdemes narancsból, citromból és mandarinból, úgynevezett "PASTA"-t, krémet készíteni. 

citromok.jpg

A TITKOS CITRUS PASTA-K RECEPTJE:

Nekem a mandarinos és a citromos az egyik kedvencem. S ennek most abszolút szezonja is van! Fontos, hogy olyan mandarint vegyetek ami esetleg nem volt kezelve vegyszerrel és a héja is ehető, felhasználható. Mossuk meg, majd vegyük le a végeket, s aztán hámozás nélkül vágjuk félbe a mandarinokat, megmentve a kifolyó finom mandarin levet is közben. S ahogy csak tudjuk szeleteljük fel ( ugyanez a művelet zajlik a naranccsal is). Amikor ez megvan, akkor egy tálba tesszük őket, és cukrot adunk hozzá, s kb 15-20 percig csak hagyjuk, hogy a gyümölcs és annak leve és minden egybe érjen, s a cukor is felszívódik. Majd lassú tűzre tesszük, s nagyon alacsony hőfokon 35-40 percig főzzük, majd hagyjuk kellemesen kihülni, amit én ha már kihült mindig kézzel még meggyúrok és addig szoktam nyomkodni, amíg esetlegesen a felesleges lé is ki nem folyik, vagy amit nem vett fel a cukor, azt leöntöm róla. Az ilyen citrus pasta-k akkor a legjobbak, ha hagyjuk őket meghülni, megdermedeni egy kicsit és kellemes krém állagúak lesznek. 

Csodás Panettone és citros illatú pillanatokat kívánok Nektek, s megannyi boldog ünnepi percet együtt a családdal! Legyen nagyon szép a karácsonyotok! Élvezkedjetek, nyújtozzatok és legyetek együtt amennyit csak lehet. 

S amit még ne feledjetek, ha ez az isteni finom dolog nem fogyna el első este, utána a szeletkéket kis zacskókban tudjátok majd tárolni még pár napig, de mint minden ilyen ez is frissen a legjobb és legelbűvölőbb. 

BUON NATALE ! Baci & Abbracci: Kinga

 panettone_1.jpg

 

(Photocredit & Copyright: A szöveg és a képek - kivéve melyek külön jelölve vannak - az Egy kis Itália blog szerzőjének: Semperger Sommariva Kingának szerzői jogtulajdonába tartoznak. Az oldalon saját fotók és a szerző képei találhatóak. A kép/képek és a szöveg további felhasználása csak és kizárólag a szerző engedélyével, beleegyezésével, vagy a jelen forrás hivatalos megjelölése mellett, teljes tartalomként osztható meg, közölhető tovább. Köszönjük a szerzői jogok tiszteletben tartását! A recept egyes elemei a Giallo Zafferano receptekből kerültek merítésre, annak családilag átdolgozott verziója, ahogy mi szeretjük :) 

 

 

 

Apró kis finomságok Olasz módra...

Ez a hét az olasz finomságokról szól. Tudom, hogy már többen várjátok az újabb titkos recepteket, nos jelentem végre összegyűlt amit szerettem volna. Nagyi régi szakácskönyve, anyósom konyhájának mélye és megannyi ízes családi beszélgetést dolgoztam fel történetekbe, arról, hogy "Miért imádjuk annyira az olasz ételeket"...avagy hogyan eszünk mi itt Pizzaországban. Jön minden, aminek jönnie kell, antipasti-k, 3 fogás, a zöldség és gyümölcs szerepe, édességek....Jövőre is marad még történet, de a héten legalább 2-3 írással jövök :) <3

(A szöveg és a képek a szerző saját jogtulajdonába tartoznak. A képek csak és kizárólag a szerző írásos engedélyével használhatóak fel a továbbiakban. A szöveg és a blogbejegyzés természetesen megosztható, amit nagyon köszönünk is - a hiteles és eredeti forrás megjelölésével )