A december az olaszoknál a végtelen és féktelen finomságok időszaka, amikor a nagy zabálások vetekednek az éjszakába nyúló sütés - főzéssel. Eközben egyszer csak azon veszed magad észre, hogy a spájzban már Rád dőlnek a Panettonés dobozok, hiszen ilyenkor mindenki visz mindenkinek valami édes finomságot is. A szomszéd, a kis sarki boltos, a sonkás, a zöldséges, mindenki ad, mert adni jó. Főként ami otthon készült, szeretettel és finom alapanyagokból. Természetesen ne feledjük el a "Gubana" rohamokat sem, ami ott olyan, mint nálunk a bejgli, csak kerek és kuglóf formájú és belül finomságos tekercsekkel csavarja el minden ízlelőbimbód fejét. Az igazi Gubana - Diós verzióban "A" Gubana, amely reggel hideg tejjel, este pedig finoman melegítve ontja a kőkemény olasz karácsonyi hangulatot. A kis családi pékségekben, a boltok polcain frenetikus csomagolásban mosolyognak ezek a szépségek, utat engedve a teljeskörű csábításnak. De közben ne feledkezzünk meg a házilag készült egyéb "sós" csodákról sem, melyek ilyenkor nálunk minden tekintetben az ünnep része. Jöjjön hát a Tortellini meséje, Sommariva módra. 

Férjemmel, mikor még olasz-magyar távkapcsolatban éltünk, az első karácsonyunkat - pár nappal a hivatalos karácsony előtt Velencében ünnepeltük és a macskaköves utcákon sétálva mesélte el Nekem, hogy mi is történik nálunk minden decemberben, karácsonyhoz közeledve. A nagycsaládi Tortellini kihívás. Ez oly régi szokás már náluk, hogy még a nagymamák nagymamái is betartották, így a család, mint ahogyan az olaszok legtöbbje, szépen viszi tovább ezt a mesés hagyományt. Ilyenkor mindenki összegyűlik, ami az olaszoknál a lényeg!!! és akármilyen kis helyen is, a tűz körül, a konyhában elindul a tortellini készítés.

Ott legbelül megszólalt akkor egy hang, hogy mennyire jó az, hogy a karácsonyi rohanásban, van egy nap, egy mindenkori biztos pont, amikor együtt készül a család. Ez pedig nem elég, a lényeg, hogy ez a pont általában mindig a nagymama háza, mert az olaszoknál a Nagymama és az Ő konyhája, a szent hely, amely mindig egyben tartja a családot....Aztán egy mondatnál megálltam és döbbenve néztem férjemre, mikor ezt mondta: "Tavaly 1500 tortellini készült, ebben az évben legalább meg kell csinálnunk 1800-.at"....Kérdeztem, hogy micsoda? Mennyit? Mit? és különben is hogy??? Válasza még kíváncsibbá tett. "Ohhh ez nem is sok, 1/3a elmegy ajándéknak ide oda, szomszédok, barátok stb. a többit pedig a család karácsonykor 2-3 alkalommal meg is eszi".....Ohhh, ott akkor szinte el sem hittem......De mindez egy évvel később valóra vált, mert én is részese lettem valaminek, ami örökre rabul ejtett. Az olasz karácsonyi "Sommariva" tortellini challenge-nek. 

Igen tudom, így első látásra eléggé lenyűgöző a szigorú rendben lévő oszlopok konkrétan magával ragadóak, és az ember szeme csak úgy "felporszívózza" őket egyenként....Nos ez itt az mi kis családi tortellini kollekciónk. Az örök, elegáns, kissé gömbölyded, de mindenkor klasszikus, finomságokkal töltött tortellini-nk. Nem egy, nem kettő, nem sok, hanem 2000 db.....7-8 vidám óra és megannyi nevetés tölteléke teszi még inkább ízletesebbé ezt a teljes mértékben házilag készült finomságot, amit karácsonykor a családi gasztro fanatik siserehad jelentős mértékben elfogyaszt.

De honnan is indul a tortellini története az én olasz családomban? Már a nagyik nagyija is saját titkos receptet megőrizve és leírva adta tovább a mindenkori generációknak ezt az esszenciális receptet....Azzal a mondattal, hogy a tortellini akkor lesz a legfinomabb, ízesebb, amennyiben annak készítésében az egész család részt vesz. Így nálunk sem volt kérdés, hogy a kötelező december 22-ei közös nagy családi pizzázás után, nagyi házának konyhájának teljes légterét kitöltve és megtöltve, rénszarvasos mamuszban, fejkendőkkel (mert fő a pedáns tisztaság és haj nem hullhat a tésztába) és Santa Claus pólóban, olasz karácsonyi dalokat hallgatva, a családi aranycsapat nekilátott a kihívásnak. Egy olyan receptet és csodát szeretnék most Veletek megosztani, amelyben nemcsak alapanyagok, de a mi kis családunk teljes szíve-lelke benne lesz, s meg kell ígérjétek, ugyanúgy családi körben készítitek majd el, az első tortellini-ket <3. Természetesen mindezt nem csak karácsonykor lehet, hanem bármikor.

A mi családi tészta alap felelősünk anyósom, Ő az aki a világ legjobb tészta alapjait gyúrja, s kék fejkendőjében, precíziós sütős - főzős szemüvegében lépett most is a színre, mint az első munkafolyamat felelőse. Mindig is csodáltam őket, férjem családját, az összetartozásukat, az erejüket, a nyílt szívüket és, önzetlen, őszinte szeretetüket, mely most így együtt, ott a kis konyhában még inkább kijött. Az elmaradhatatlan tekla lánccal a nyakában, és a finoman bolyhos karácsonyos pulcsiban, anyósom könnyed, laza mozdulatokkal kiterítette a lisztet a nyújtófára, olyan eleganciával, mint a legprofibb kártyajátékosok. Közepébe pedig egyik nagynénink elkezdte beleütni a tojásokat.

TORTELLINI TÉSZTA ALAP RECEPT: A tészta egy "0"-ás lisztből készül. Minden egyes 100 g liszthez kell 1 db tojást adnunk. Ez az alapadag, ami kb. 1200-1400 tortellinire lesz elég, az 1 kg lisztből készül.

A lisztből kialakított kis kráter közepébe a beleütött tojásokat közben folyamatosan kevergetni kell villával, szépen lassan beledolgozva a kis "kráter" közepébe a lisztet. Amikor a szépséges is massza összeállt, akkor elkezdjük KÉZZEL!!!! átgyúrni, finoman hajtogatva legalább egy 15-20 percen keresztül gyúrjuk, amíg nem kapunk egy kellemesen selymes, de konzisztens állapotot. Néha egy kis vízzel "megszentelhetjük" a tésztát közben, mert az jót tesz az állagának. Ugyanakkor célszerű előkészíteni majd egy nedves, tiszta konyharuhát is, ami alá a tésztát majd betehetjük, hogy az megtartsa a nedvességet. 

Amennyiben kellőképpen összegyúrtuk a tésztát, hajtogattuk, tekergettük és egy pici nedvességet is adtunk neki mindeközben, akkor a végére egy nagyon kellemes konzisztenciájú bucit fogunk kapni, amely szép sárga lesz, a sok sok tojástól. A miénk ilyen lett:

A kis bucinkat egy picit nedves konyharuha alá érdemes betenni, így nem veszíti el könnyedségét és frissességét. Amikor a buci elkészül, célszerű egy 20-30 percig állni hagyni, hogy minden ránca kisimuljon és még szebb, simulékonyabb alapanyagot kapjunk. Majd ezután tegyük be a nedves ruha alá.

Ezután pedig következik az est fénypontja, a tésztagépen való hatalmas nyújtás, amit nemcsak nézni, de csinálni is nagyon jóóóó. Közben kell egy nagyi, aki folyamatosan koordinál, mondja, minőség ellenőriz, és keresi az esetleges apró szépséghibákat, melyeket azonnal javít, mosolyog és meséli, hogy amikor az Ő nagymamájáék csinálták, akkor mindez hogyan történt és hogy a  BRODO, a leves, amibe beletesszük majd a kész tortellinit, annak milyen könnyednek kell lennie, stb. ( Megjegyzem a BRODO jelentése és szerepe azért fontos, mert a Tortellinit karácsonykor az olaszok egy egyszerű, selymes, leszárt, de előzetesen sok és leginkább zöldséggel készült húslevesbe tálalják :) - erről képek majd karácsony este :) )

Nos, a gépezet az asztalra került, s innentől már indul a gyors folyamatos tortellini gyártás, de előtte tökéletes fázisokon keresztül zajlódik a tésztanyújtás. Azt nem tudom megmondani, hogy tésztakészítő és nyújtó gép nélkül mindez milyen lenne, nyilván alapos nyújtással, sokszoros nyújtófázással biztosan el lehet érni hasonló hatást, de akinek van otthon tésztakészítő gépe, az most mindenképpen vegye elő és használja örömmel, mert ez az egyik olyan olasz tészta amely ezt különösen és nagyon igényli. Nálunk egyik nagynénink a tésztagyúrás mestere és felelőse, így az Ő kezei között kerül a gépbe a selymes alapanyag. A kis buciból éles késsel, hosszúkás darabokat vágunk, kb. olyan 6-8 cm széles és 10-15 cm hosszúságú darabokat. Kvázi elkezdjük leszeletelni a bucit. Majd a tésztagépbe tesszük, elsőként nagyobb lyukú beállítással, melyet 3-4szeri tekerés után mindig kisebb nagyságrendre állítunk át. Ami fontos, hogy az első 2-3 körben, a kilapított tésztát összehajtjuk és úgy tesszük a gépbe, ezzel is segítve azt hogy minél több réteg lapuljon össze, azaz minél több tésztaszint érjen össze. Így lesz igazán finoman míves a tészta. A folyamat akkor ér véget, mikor a legkisebb lyukú fokozatra állított tésztagéppel, igazán lehelet vékony, de egybefüggő, hosszúkás tészta készül el. Ezt szépen lefektetjük majd a nyújtódeszkára és kor alakú szaggatók elő, mert indul apósom kedvenc fázis munkája, a szaggatás :) 

Apósom nem egy konyhatündér, de mint minden olasz férfi imád enni és szeret büszke lenni a családjára, így az ünnepi asztalnál is örömmel jelenti ki, hogy: "Ugye milyen jó tortellinit csináltam:)" ahahahahaha.....a lényeg, hogy boldog az alkotástól és attól, hogy részese lehetett ennek a folyamatnak és persze anyósom ilyenkor támogatóan bólogat, igen drágám, nagyon ügyes voltál :) 

A szaggatást 6-7 cm-es átmérőjű kör alakú szaggatóval végezzük, melynek amúgy gyorsasági nagymestere nagynénink, aki villámgyorsan szinte kirepíti a szaggatott darabokat, a töltést végző csapat részére - melyhez ide s tova most már 2 éve én is büszkén tartozom :) 

A kis korongokat tehát, szépen sorban, a töltést végző részleg kapja meg, ahol nagyink a legszigorúbb minőségellenőrzést végzi, mert nem mindegy, hogy milyen nagyságrendben és hogyan tesszük a tölteléket a kis korong közepébe, hiszen a tortellini legnagyobb titka a töltelék.

Jöjjön akkor a TÖLTELÉK RECEPTJE: a fenti 1 kg-os liszt alaphoz kapcsolódóan írom le mennyiségileg a töltelék receptjét, mert ez az alapmennyiség. 1,2 kg borjúhús, szép, sovány szeletekben. 1 kg malaclapocka, 60 dkg mortadella, 60 dkg san daniele prosciutto crudo, ( kövérkés részek nélkül ) 40 dkg darált parmezán sajt, 4 db tojás, plusz egy tojássárgája, 2-4 szerecsendió reszelve, és ahogy adagoljuk a tojásokat a keverékhez, minden alkalommal, a tojásokra célszerű majd szórni, így a hús víztartó képessége is megmarad és ízesebb, szószosabb lesz a töltelék.

A HÚSOK ELŐKÉSZÍTÉSE A TÖLTELÉKHEZ: Természetesen a húsokat, a töltelékbe való bedolgozás és adagolás előtt, kis olajon, kevés hagymával szép lazára sütjük, de a lényeg, hogy át kell sütni a hús szeleteket. Amikor átsült, akkor hagyjuk egy kicsit a szószban állni, majd egy kis vizet is tehetünk hozzá és letakart fedő mellett állni hagyjuk. Majd a hússzeleteket apró kis darabokra vágjuk és húsdarálóval összedaráljuk, azután megy hozzá minden alapanyag, amit itt fent megtaláltok.

A tölteléket egy nagy műanyag edénybe célszerű tenni és onnan kis tálakba adagolni azoknak, akik majd töltenek. 

A töltés módszertana a következő, csípj ki egy kis darabot a tálkából és egy kis mini piramist formálva tedd, a kis tésztakarika közepére. Nem szabad hogy túl csúcsos legyen, ha lehet akkor a tetejét az ujjunkkal kicsit lapítsuk le, de túl sokat sem szabad lapítgatni, mert egyrészt a nagyi le fog pirítani, hogy ezzel rontod a beltartalom minőségét, másrészt a formázó mestereknek is kell valami munkát hagyni. Na jó csak vicceltem, a lényeg, hogy nem célszerű túlzottan lapítgatni, mert attól nem lesz kellemes állagú a töltelék...emlékszem, amikor az első közös nagy karácsonyi tortellini kihíváson, Nagyink hogy csapott a kezemre, hogy mit és hogy ne csináljak. Nagyon édes volt. A tökéletes töltelékhalmok valahogy így néznek ki.

A lehajtást egy kicsit nagyobb tortellinin szemléltetem,ami a férjem külön kedvence, ő simán készíteni szokott pár giga tortellinit is, amik legalább 10-12 cm-es szaggatóval készülnek:) Itt ezen a képen viszont tökéletesen látszik, hogy miként kell összehajtanunk. A lényeg, hogy a középen lévő töltelékre ráhajtjuk a tortellinit és a lapos részeken az ujjunkkal szépen összedolgozzuk. Ezután a két szélénél megfogva a mutató ujjunkra tekerjük, miközben a lapos szélek szépen felpöndörödnek és a mutató ujjunkon a két végső kis részt összekötjük, erősen egymásra hajtjuk, így zárjuk le a tortelliniket. A kis "sál" nagyon fontos a körív mentén, mert az adja meg majd az elegáns megjelenést a karácsonyi asztalon. A lényeg tehát, hogy a tortellini közepén ( a normál méretűek esetében ) legalább egy ici pici mutatóujjnyi kis lyuknak kell lennie, és a köríven pedig az elegáns kis sálnak kell mosolyognia. 

Az elkészített kis tortelliniket egy minimálisan lisztezett papírtálcára tegyük és ahogyan elkészül egy 30-40 darabos mennyiség, mindenképpen célszerű a folyamatokat átadni annak, aki a tortellini sorba rendezéséért és számolásáért felelős, nálunk ez a feladat a férjemé ( mindamellett, hogy a gigantikus tortelliniket Ő gyártja le minden karácsonykor, amiből mindenki kap 1-1 darabot ) :) 

Az elkészült tortelliniket mi egy hűvös szobába tesszük, mert karácsony előtt legalább 2-3 napot célszerű hidegben pihennie ezeknek a kis szépségeknek. Nálunk nagyi egyik nagyszobája a logisztikai és hűtőraktár ilyenkor, ahol a fűtést kikapcsolva, egy szép nagy fa asztal ad otthont a tortellini soroknak. Fontos, hogy egy fehér, vászonból készült nagy terítőt, anyagot tegyünk majd a tortellinik alá, ahol elegánsan pihenhetnek. Sorbarendezni és szép oszlopokba rakni pedig nemcsak élvezet őket, de így legalább minden évben meg lehet számolni, hogy mennyi készül, mely természetesen nálunk például mindig a következő évi kihívás egyik alapja, mert minden évben egyre többet csinálunk :) 

Az iparinak tűnő mennyiség így egyben pedig nemcsak a szemnek káprázatos látvány, de karácsony estéjén a családdal egy asztalnál ülve, az egyik legfinomabb étek lesz, mely minden munkás kéz műveletét dicsérve, igazi családi étek, magába olvasztva mindazt a szeretetet amivel készült és így jelképesen is átadva mindenki keze és szívének munkáját a család minden tagjának, és azoknak, akiknek ebből a kis csodából ajándékozni szoktunk. Sajnos csak egy gond van vele, hogy mindig nagyon gyorsan elfogy és karácsony után nem kifejezetten áll el túl sokáig, a friss összetevők miatt....lefagyasztani pedig nem érdemes, mert ízét és minőségét is elveszíti, meg az itt az olaszoknál eleve bűn is lenne.

Készítsétek és egyétek hát hatalmas nagy szeretettel, legyen benne mindenki keze munkája, mert úgy adja majd át mindazt a csodát, ami benne rejlik. Majd meglátjátok mennyire mennyei! Az első darabnál jöhetnek a karácsonyi kívánságok :) hiszen egy igazi olasz tortellini - főként karácsonykor, igazi csodákra képes. Nagyon boldog karácsonyt kívánok Nektek, töltsetek minden percet szeretteitekkel, szépséges pillanatokban és emlékezetes percekkel. Szeretettel Egy Kis Itáliából. BUON NATALE & AUGURI <3